各アプリケーションサーバーの .env.production に対してSMTPサーバーを変更し systemctl list-unit-files | grep mastodon で enabled になっているサービスの systemctl restart が完了。
ミスがなければマストドン側から配信されるメールも新サーバーに切り替わるはず（DKIM/DMARC/SPFの設定上切り替わらないと届かない）